Aujourd’hui, je vous donne rendez-vous au bar restaurant L’Agriculture. Enfin… plutôt à l’Agri, comme on dit à Baraqueville. Sur la traversée du village, l’établissement est là depuis 1890. C’est dire s’ il en a vu défiler des générations et des assiettes gourmandes, ce témoin silencieux du temps qui passe. Je pousse la porte, il est presque 14 heures. Les clients commencent à se presser à la caisse, le ventre rassasié, sourire aux lèvres.
La chorégraphie du rangement
Rarement, les gens s’attardent ces jours de semaine. Car c’est sur leur temps de pause, qu’ils viennent faire une petite parenthèse gourmande, comme ils en ont- pour beaucoup- l’habitude. Certains prennent le dernier petit noir au comptoir, échangent un mot avec Nicolas Geniez, le maître des lieux, tandis que derrière eux, les effluves sucrés et salés flottent encore dans l’air. Dans les coulisses, les assiettes claquent, les plateaux s’empilent, les couverts tintent, les verres s’entrechoquent, les éviers bruissent, les lave-vaisselles ronronnent. C’est le rituel d’après service, un ballet parfaitement orchestré où chacun remet cuisine et salle en ordre pour les services à venir. L’Agriculture vit, respire, palpite.
Vous prenez un petit café avec nous?
Peu à peu, les salles se vident. les derniers clients saluent et le calme reprend presque ses droits. Seuls subsistent le cliquetis des tasses qu’on range, le froissement des chiffons sur les tables et le balai qui glisse doucement sur le carrelage- comme un rituel feutré après l’effervescence du service. Nicolas quitte son comptoir et me rejoint. Installez-vous avec nous, partageons un café fumant dont le parfum chaud et rassurant emplit l’air. Nicolas s’apprête à nous livrer quelques confidences…
De la dinette aux fourneaux de Mamie
« Enfant je jouais à la dinette » confesse le restaurateur d’un sourire taquin.« La cuisine c’est depuis toujours ! » . D’ailleurs ce n’était pas aux jupons de sa grand-mère qu’il s’ accrochait. Oh non ! Il préférait se tenir tout près des casseroles de son aïeule, fasciné par ses gestes et les parfums qui montaient du fourneau. Mélanger, goûter, inventer… Ça fait, donc, déjà un petit bout de temps que la cuisine est son terrain de jeu.
La passion de Nicolas, de l’enfance à l’expérience
Nicolas est originaire de Lac, Lavernhes plus précisément. Après les années primaires au Lac et le collège de Baraqueville, c’est tout naturellement qu’il est parti en lycée hôtelier à Souillac, dans le Lot. « Au collège je m’ennuyais. Là-bas je m’éclatais ! » s’exclame Nicolas. Quatre années d’internat : exigeantes, parfois dures, mais il était jeune et plein d’enthousiasme. À 15 ans, il est immergé en stage dans un restaurant étoilé à Toulouse. Puis les expériences s’enchainaient : en brasserie, en stages inversés pour comprendre à la fois la cuisine et le service… A 17 ans, il part six mois à Paris à l’Hôtel du Parc- alors propriété d’Alain Ducasse. « Une aventure professionnelle marquante » qui enrichit encore son savoir-faire et sa maîtrise de la gastronomie. Nicolas revient travailler en Nord Aveyron, puis au kiosque à Rodez. Il y affine sa vison du métier alliant techniques, créativité et respect des produits. A 24 ans, poussé par la fougue de sa jeunesse et les flammes de la passion, Nicolas décide de racheter l’Agriculture à Baraqueville.
Un restaurant façonné au fils des ans
Depuis 2007, Nicolas n’a cessé de faire évoluer le restaurant tout en préservant son âme. Ici, une niche d’époque, là une superbe cheminée qui dialoguent avec un décor actuel. Regardez ces photos en noir et blanc : le marché aux bestiaux, le bâtiment autrefois. Ce passé éclaire le présent avec beauté et émotion.
Le rafraîchissement initial, l’agrandissement du bar en 2009, la refonte complète des cuisines, la création d’une terrasse couverte, l’ajout d’une petite salle en 2019 et les gros travaux pendant la crise sanitaire de 2021, reflètent l’énergie et l’ardeur que Nicolas investit dans son établissement.. Chaque détail a été pensé pour que le café- restaurant L’Agriculture reste authentique, chaleureux et fonctionnel.
Le cœur battant du restaurant
Mais ceux qui font, vraiment, battre le cœur de cette maison , ce sont celles et ceux qui la font vivre. Tous les matins, Nicolas est en cuisine, épaulé par Virgile, son fidèle second, depuis 15 ans. A L’ Agriculture, chacun à sa place, son rôle : pâtisserie, plats chauds, entrées, service, entretien, livraison ….Une équipe de 12 personnes qui œuvre avec rigueur et complicité. « Ce qui me plait le plus dans ce métier, c’est de voir les clients repartir heureux. Aller au restaurant c’est un plaisir : l’assiette doit être généreuse, l’accueil chaleureux. C’est un métier profondément humain. » commente Nicolas. Et pour que chaque repas devienne un vrai petit moment de bonheur, rien ne vaut une équipe efficace !
Concilier métier et équilibre
Derrière cette convivialité se cache une véritable, philosophie du travail : Nicolas sait que la restauration souffre parfois d’une mauvaise réputation à cause des horaires. «Comme dans beaucoup de métiers, agriculture, médical… 37 % des Français travaillent en horaires décalés», remarque-t-il. À L’Agriculture, il veille à ce que chacun ait de bonnes conditions de travail. les : plannings sont adaptés, l’équilibre entre la vie personnelle et la vie professionnelle est respecté. «Un métier passion prend du temps, forcément, mais ça ne doit pas être une contrainte pour ceux qui partagent cette passion» insiste-t-il.
Apprendre et transmettre
Aurélie en est la preuve. Elle a grandi professionnellement au sein du restaurant où elle s’épanouit depuis 2009. D’abord au bar, elle a su mériter la confiance de Nicolas qui lui a délégué des responsabilités toujours plus importantes. Elle a appris à coordonner le service, à accompagner l’équipe, à transmettre son savoir et son enthousiasme, aux plus jeunes. Une transmission à laquelle Nicolas est particulièrement attaché puisqu’il forme également des apprentis en cuisine.
Nicolas, l’ambassadeur du terroir gourmand
Et puis, il y a les produits locaux : « ils sont l’ADN de notre restaurant » raconte Nicolas. Il se fournit chez nombre de producteurs du Ségala et tient à ce qu’on le sache : «Évidemment, c’est un vrai plaisir de cuisiner ces produits authentiques ! Pourtant, ces producteurs locaux ne sont pas assez mis en avant, alors qu’ils représentent un vrai potentiel pour notre territoire.». Il glane aussi quelques pépites au marché de Rodez, toujours auprès de petits producteurs » Cette qualité des légumes du jardin, ces fromages parfumés, ces fruits de saison… savoir d’où ça vient, et, par qui c’est produit… C’est extraordinaire ! » s’enthousiasme Nicolas.
SI les tripoux, pâtés et autres jambonneaux sont faits maison avec le Porc Montagne (groupement d’éleveurs), le veau d’Aveyron, est né, lui, dans des fermes alentours. La charcuterie sèche vient de chez Serin, Baraqueville. Les yaourts sont ceux de Marielle de Mondésir, la farine sort du Moulin du Castagnié, le lait est estampillé « bleu blanc cœur » (environ cent litres par semaine !). Ajoutez à cela des fruits et légumes sélectionnés de Vors à Sanvensa en passant par Pruines, un Pérail de Druelle, des délices lactés de Camboulazet, des poulets fermiers élevés à Saint Come… Et la liste est loin d’être exhaustive ! Ici, flotte, toujours des notes du Ségala et d’Aveyron. Des accents gourmands que Nicolas fait chanter dans l’assiette, comme des refrains, de fières odes au terroir.
Au rythme des saisons et de la convivialité
La carte suit les saisons et les usages : entrée-plat-dessert autrefois, maintenant c’est plus souvent plat-dessert ou plat seul à midi, pour les clients pressés. Cette nouvelle manière de consommer : « Nous pousse à proposer des plats plus travaillés et parfois un peu plus copieux pour maintenir plaisir et qualité ». avoue Nicolas. Le week-end, les repas de famille prolongent le moment avec plus de convivialité. Les apéros dînatoires, les tapas maison et les tripoux, préparés sur place, sont très prisés, tandis que le burger au seigle, clin d’œil typique au territoire, fait toujours sourire les habitués.
Chaque service est une danse où plats à emporter, suggestions du jour et surprises culinaires se mélangent avec harmonie. « Pour un repas de famille ou à domicile, il est tout à fait possible de ne préparer que le plat principal, livré directement, sans que cela pose le moindre problème ». précise Nicolas. L’équipe sait s’adapter aux besoins de chacun. La livraison ou le plat à emporter font pleinement partie de l’expérience de l’Agriculture.
Un nom et toute une histoire…
Au fait, savez-vous pourquoi dans nos contrées beaucoup de bar restaurants s’appelaient l’Agriculture ? Je l’ai appris avec Nicolas « Dans tous les villages où il y avait un marché aux bestiaux, il y avait toujours un café de l’Agriculture. C’était le cœur des rencontres et des discussions… A Rieupeyroux, comme ici, le nom est resté.»
Ancré au village, fidèle à ses valeurs
Désormais Baraquevillois de cœur, On croise toujours Nicolas sur les grosses manifestations du village : d’Arbre- Expo aux Bœufs de Pâques, derrière les fourneaux ou la buvette. Pendant dix ans, il a présidé l’association des commerçants et artisans du bourg, s’impliquant pleinement dans la vie locale. « Depuis la déviation Baraqueville a bénéficié d’un bol d’air, d’une nouvelle dynamique qui a renforcé l’esprit village » se réjouit Nicolas . Voilà qui fait écho aux valeurs de proximité et d’échange qui lui sont si chères et qu’il fait résonner de son restaurant à ses plats
Ici, on ne vient pas seulement pour manger, on vient pour partager un moment, pour sentir battre le cœur d’un village à travers une équipe passionnée. Il a bien grandi le petit Nicolas de la dinette. Aujourd’hui il joue dans ses marmites et ses poêles avec les saveurs de notre terroir pour le plus grand plaisir de ses clients !
La Gazette De Notre Ségala 