Au pied de l’église, à l’ombre du clocher, sur le tour de ville de la Salvetat-Peyrales, la petite boulangerie s’inscrit dans le décor depuis bien longtemps. Cet après-midi là, je décidais d’en pousser la porte.
La mémoire des fournées
Y entrer, c’est un peu comme ouvrir un livre de souvenirs. La boutique est petite, presque désuète, mais tellement charmante qu’elle ramène aussitôt à des souvenirs d’enfance. Le pain frais, les gâteaux du dimanche, les sucettes et les friandises sur les présentoirs, inaccessibles. Et puis… il y a ces effluves, des effluves rassurants, presque enveloppants, ceux de la farine, de la cuisson et du pain tout juste sorti du four, comme si le lieu s’en était nourri au fil des années et des fournées.
Au rythme du fournil
L’après-midi est calme dans la boulangerie, le pétrin est silencieux à cette heure-là, le rythme du matin est retombé. Et pourtant, dans le laboratoire, David Deroy, maître des lieux, s’active. Il travaille sa ganache, concentré, précis, dans ce calme un peu suspendu de l’entre-deux. Originaire de Bourgogne, il a repris la boulangerie de La Salvetat Peyrales en juin 2025.
La boulange en héritage
Issu d’une lignée de six générations de boulangers, David raconte cette histoire familiale avec un sourire: « Mes parents voulaient que je vois autre chose que ce métier », explique-t-il. Ils en connaissaient les exigences : les horaires, les sacrifices, la fatigue aussi. Alors, David a tenté l’ébénisterie, mais il savait déjà : le feu de sa passion ne brûlerait qu’au fournil . Les signes étaient là, et, depuis longtemps. « Quand j’étais bébé que je pleurais, on n’arrivait à m’endormir qu’à côté du fournil ! » raconte-t-il. « A huit ans je servais les clients de la boulangerie familiale... »
Les fondations d’un parcours gourmand
A 13 ans, il entre en pré- apprentissage, à quatorze, en apprentissage à Nevers. Fort d’un CAP boulanger, puis pâtissier, il enrichit son savoir-faire chocolatier, glacier, confiseur. Des clés gourmandes qui lui ouvriront, à 23 ans, les portes d’un restaurant étoilé sur la Côte d’Azur. Il poursuit son parcours aux Baux de Provence dans une autre maison étoilée où il restera 10 ans. Une décennie rythmée par l’exigence, la précision, la rigueur des gastronomiques.
Trop de pain sur la planche…
A l’issue de ces expériences, il ouvre sa propre pâtisserie- chocolaterie à Beaucaire, puis une deuxième à Nîmes et une troisième à Tarascon. « J’en ouvrais une par an » fait-il remarquer , comme le constat d’un rythme devenu effréné. « Il fallait tout gérer, tout enchainer, sans relâche ». Une cadence intense, des responsabilités multiples, et puis tout est devenu trop.
Entre deux rives
Alors, il traverse la Méditerranée pour s’installer en Corse. Une parenthèse insulaire de 12 ans. Il est directeur d’une boulangerie. En septembre 2024, il revient sur le continent à Sanary-sur-Mer où il travaille comme pâtissier. Une étape de transition, presque une respiration dans son parcours…
Comme du pain béni
C’est là que son meilleur ami entre en scène-convaincu des qualités de chef d’entreprise de David- il l’encourage à retrouver un petite structure où il pourrait redevenir patron. Quelques clics sur internet suffiront pour tomber sur le site SOS Village de TF1 et l’annonce de la municipalité de La Salvetat-Peyrales « Boulangerie de village cherche repreneur. » « Tout est allé très vite », confesse David. Prise de contact, visite et trois jours plus tard, la décision était prise. C’est oui !
Une boulangerie clé en mains
Depuis le 1er juin 2025, il est ici. Et ici, tout était prêt : le fournil, le matériel, les murs… Il ne manquait que l’artisan. Ses journées commencent entre 2 h et 3 h du matin, et s’ achèvent vers 20 h. Ici, tout est fait maison. David travaille avec des farines de qualité, du Moulin Calvet, farine label rouge et de meule pour les pains tradition.
La discrétion d’un parcours distingué
Le travail qualitatif de cet artisan discret a été salué par plusieurs distinctions et récompenses, sur lesquelles David reste discret. Il est cependant Chevalier du Mérite agricole (Ordre du Mérite agricole), distinction honorant les acteurs de l’agriculture et des filières alimentaires françaises. Membre des Toques Blanches, association de cuisiniers et chefs valorisant la gastronomie. Disciple d’Escoffier réseau international perpétuant l’héritage du grand chef Auguste Escoffier. Également membre de l’Académie culinaire de France; institution prestigieuse regroupant des professionnels des métiers de bouche.
Sous la croûte dorée, la chaleur des fournées
Les baguettes traditionnelles portent la signature du lieu : une croûte dorée, fine et craquante, une mie souple, parfumée, vivante. Les tourtes de meule s’imposent par leur caractère : croûte épaisse, rustique, mie dense et chaleureuse aux arômes de céréales profondes.
Les pains de campagne, eux, jouent fièrement de leur rondeur et de leur équilibre. Les baguettes aux graines ajoutent une note plus gourmande encore, entre croustillant torréfié et douceur du pain chaud. Et puis, il y a ces petites baguettes garnies-olives, roquefort, chèvre, lardons-les baguettines, qui parfument le fournil dès la cuisson et éveillent les papilles des clients.
L’appel du sucré, le goût de la tentation
Côté gâteaux, la générosité est au rendez-vous. Les crèmes débordent presque, les textures s’affirment et les saveurs s’expriment pleinement.
Millefeuilles, éclairs, babas au rhum, Royal, Paris-Brest… les classiques sont travaillés avec soin. Les tartes s’acoquinent des fruits de saisons. « Je privilégie les produits locaux » souligne David. Ainsi, en ce moment, les fraises du Lot sont à l’honneur.
Gorgées de parfum et de douceur, elles sont en vedette sur les tartes et dans les fraisiers. Les entremets se parent de glaçages miroir, tout en élégance. Puis il y a ces créations plus signatures « parce qu’il faut aussi changer et découvrir d’autre saveurs », assure le boulanger pâtissier salvetatois. Elles ouvrent d’autres horizons gourmands. comme le « Nesty Lemon », alliance de citron confit et chocolat blanc et le gâteau « Caraïbes », coco, framboise, passion-billet sucré pour une délicieuse escapade sous des cieux lointains…
Notes salées aux accents d’ailleurs
L’offre salée quotidienne est tout aussi variée. Les quiches, les pizzas se réinventent chaque jour: saumon, chorizo… Les croques se font aussi végétariens, les croissants restent, sagement, fidèles au jambon et au fromage. Les focaccias, portent leurs saveurs méditerranéennes jusque dans ce petit coin du Ségala.
Le pain quotidien d’Alyssia
Clarisse, le matin et Alyssia, la fille de David, l’après midi, assurent un accueil chaleureux derrière le comptoir de la boulangerie : un sourire, un mot pour chacun… Arrivée de Corse en fin d’année, Alyssia partage son temps entre deux activités professionnelles: le matin à l’ADMR, le soir à la boulangerie. « Très vite j’ai trouvé mes repères ici . C’est amusant le matin je partage le quotidien de personnes que je retrouve le soir à la boulangerie dans deux activités différentes mais ça crée du lien ! » se réjouit-elle. Sourire écoute, attention, elle incarne, joyeusement, cet esprit de commerce de proximité où les visages deviennent vite familiers et les échanges quotidiens.
Petit débat croustillant …
Bien évidemment, la boulangerie propose aussi toute une gamme de viennoiseries : croissants, pains aux raisins, brioches dorées… et les incontournables chocolatines.
Derrière cette appellation, une petite divergence familiale subsiste encore : pain au chocolat ou chocolatine ? David, lui, a définitivement-et il faut bien le dire, raisonnablement !- adopté la chocolatine. Pour Alyssia, le débat n’est pas totalement clos….
C’est dire, s’il y a encore du pain… sur la planche !
La Gazette De Notre Ségala 