A Limayrac, alors que la nuit n’a pas encore tiré sa révérence, les premiers effluves l’annoncent déjà : Héloïse Boursinhac est au travail. Au cœur du village, sous sa maison, un ancien garage et devenu son laboratoire. Il s’en échappent de généreuses odeurs de beurre, de sucre et de biscuits dorés. Des parfums gourmands qui glissent le long des ruelles et enveloppent doucement le village bien avant que le clocher ne sonne les premières heures. C’est dans ce petit coin du Ségala qu’Héloïse façonne aujourd’hui les douceurs de La Biscuiterie d’Alice.
Alice, le prénom de toutes les merveilles d’Héloïse
Alice, un prénom simple, intemporel, qui porte en lui tout l’imaginaire de l’enfance. Il évoque les contes, le rêve, la douceur d’antan… Un prénom chargé de souvenirs qui traverse l’histoire familiale d’Héloïse. Ce n’est pas seulement celui qu’Héloïse a choisi de donner à sa biscuiterie : Alice est le prénom de sa grand-mère et celui de sa fille née en 2021. Comme les recettes qu’elles a reçues avant de les faire siennes, ce prénom s’inscrit dans une volonté de transmission et de continuité. Un fil discret qui relie le passé au présent.
Les chemins, un peu buissonniers d’Héloïse
Mais avant de devenir biscuitière, « j’ai vraiment eu plusieurs vies » résume Héloîse d’un large sourire. A 41 ans, cette enfant de Rieupeyroux regarde son parcours avec une certaine tendresse. Elle grandit dans le Ségala, fréquente le collège privé de Rieupeyroux, avant de poursuivre sa scolarité dans un lycée d’Albi. D’abord attirée par une filière littéraire, sans doute influencée, reconnait-elle, par sa maman qui lisait beaucoup et qui lui a transmis ce goût pour les mots et les livres. Mais, elle comprend rapidement que cette voie ne lui correspond pas. Alors, en 2003, elle s’oriente vers une formation professionnelle en communication commerciale, avant de tenter une première année de droit. Les premières sorties, les copains, les copines et un vent de liberté auront, finalement, raison de ses études. Nouvelle bifurcation, nouvelle désillusion. Elle cherche encore sa voie.
Ce refrain comme une petite musique intérieure
A la maison son père lui répète inlassablement la même chose : « Tu ne vas pas rester sans rien faire. Il faut que tu fasses quelque chose ! ». Une petite phrase qui fini par devenir le refrain de ses jeunes années et peut- être, même, le moteur de toutes celles qui suivront !
Car, ce refrain l’accompagnera, ici, comme ailleurs. D’abord à Londres : six mois comme jeune fille au pair. Puis à Paris, à 20 ans, elle intègre une école de stylisme de mode. Pendant trois ans, un nouvel univers s’offre à elle. Elle découvre les coulisses de la création, effectue un stage en communication presse chez Yves Saint Laurent, perce les secrets de la maille et du tricot à Rouen.. Bien loin des collines de son Ségala natal, Héloïse nourrit déjà, sans le savoir, son goût pour la création.
Une créatrice en quête de matière
Mais à la sortie de l’école, malgré son certificat, les voies du stylisme, pour elle, restent… impénétrables. Elle trouve essentiellement des emplois dans la vente, en région parisienne. Elle y restera quelques années. Mais elle n’y perdra pas son accent aveyronnais, qu’elle fera chanter dans le Tarn à Albi où là encore, elle enchaînera les petits boulots. Cependant, l’envie de créer ne la quitte pas. Elle rêve alors de fabriquer ses propres objets, des meubles, des pièces design. Pour acquérir les compétences qui lui manquent, elle suit une formation en soudure à l’AFPA d’Albi. Elle réalise des consoles, des chaises, des objets où se mêlent métal, bois et …imagination.
La force de tracer son propre chemin
Mais, parfois le destin impose des épreuves… Sa maman tombe malade. Pendant un an et demi, cette période difficile amène Héloïse à réfléchir autrement. Sa mère lui a transmis une valeur essentielle : être indépendante et construire sa propre vie. En 2014, Héloïse refait ses valises et embarque pour l’Australie.
Le goût d’une vie nouvelle…
Une nouvelle aventure commence. Elle y part comme jeune fille au pair, travaille dans une ferme, une étape souvent nécessaire pour les jeunes voyageurs souhaitant prolonger leur visa. Son chemin la conduit dans une autre famille où la maman est chef de cuisine. Dans cette maison où les fourneaux occupent une place centrale, Héloïse retrouve ce plaisir de préparer, imaginer, associer les saveurs. La cuisine commence alors à prendre une autre dimension dans sa vie. Le sucré, le salé, les gestes, les produits… Tout cela lui parle. Peut-être aussi parce que cela fait écho aux souvenirs de sa propre maman, qui aimait beaucoup cuisiner. Elle devient ensuite barista pendant six mois et prépare également des gâteaux. L’aventure australienne s’arrête à la fin de son second visa…Mais Héloïse en revient riche d’une intuition nouvelle :« Quelque chose m’est resté : ce goût de la cuisine », avoue-t-elle.
L’école de l’exigence
De retour en France, elle prépare au Greta un CAP cuisine à Rodez, en alternance avec la Maison Truchon, restaurant étoilé de Sauveterre-de-Rouergue. Puis un CAP pâtisserie. À cette période, elle gagne rapidement en responsabilités. Le poste de pâtissier étant vacant, elle travaille avec le second de cuisine et apprend au contact d’une véritable brigade.Une nouvelle étape où elle se confronte directement aux exigences du métier.
Drôle d’entrée… en matière !
C’est aussi là, qu’elle rencontre John. Quand Héloïse me raconte qu’il « était aux entrées », mon imagination s’égarait un instant: je voyais un jeune homme engoncé dans son costume, nœud pap’, accueillant les clients en salle, tirant la chaise des dames et prenant délicatement les vestes des messieurs; « Ah mais non pas du tout, sourit-elle, il préparait les entrées! ». Comme quoi les mots sont, eux aussi, plein de surprise et peuvent nous jouer de petits tours !
A deux, c’est mieux !
Fini les aventures en solitaire pour Héloïse et John. Les saisons en cuisine- le plus souvent possible- comme le séjour de deux mois en Australie se feront désormais à deux. En 2021, John travaille à Belcastel dans le restaurant étoilé de Nicole Fagegaltier tandis qu’Héloïse est en Lozère où elle prépare des desserts. « Une super expérience » qui confirme son appétence pour la pâtisserie.
Alice, le début d’un nouveau chapitre
En octobre 2021, l’arrivée de leur fille Alice vient sceller leur bonheur. Ce nouveau chapitre, dans le grand livre de leur vie, bouleverse doucement leurs priorités. Avec l’envie de construire un quotidien plus stable, le couple achète une maison à Limayrac. Héloïse veut trouver un équilibre entre passion professionnelle et vie de famille. Elle officie dans les cuisines de l’EHPAD de La Salvetat-Peyralès deux ans durant. « J’espérais des horaires plus compatibles, mais les contraintes du métier rendaient vraiment l’organisation familiale difficile » explique Héloïse. Une nouvelle réflexion s’imposait…
Une idée qui attendait son heure
C’est là qu’ une conversation ancienne, presque oubliée refait doucement surface; « Quelques années auparavant des amis de mon père lui avaient confié leur souhait de céder leur biscuiterie. L’idée de la reprendre avait été évoquée. Mais ce n’était pas le bon moment » se souvient Héloïse. En 2023, ce souvenir reprend tout son sens. Cette fois, ce n’est plus seulement une biscuiterie qu’elle voit. C’est la possibilité de bâtir un projet à son image en accord avec sa philosophie de vie et de trouver cette indépendance que sa maman l’avait toujours encourager à cultiver. « Je me suis dit, c’est maintenant ou jamais » raconte Héloïse.
Les secrets d’un héritage gourmand
Elle reprend contact avec Marie-Christine, l’amie de ses parents à la tête de la Biscuiterie à Carmaux. Marie-Christine lui ouvre les portes de l’atelier. Elle lui propose de venir apprendre à ses côtés, de partager les secrets de fabrication, de se former à ce métier. Héloïse accepte. Rapidement la jeune femme comprend que, bien plus que de simples biscuits, ces petits trésors gourmands et dorés incarnent un fabuleux héritage. Derrière chaque recette se cache une histoire familiale centenaire, un patrimoine précieux et un savoir -faire artisanal patiemment transmis de générations en générations.
Les sentinelles gourmandes de la mémoire
Les Janots, ces biscuits intimement liés à l’histoire carmausine, ne sont pas seulement des douceurs à savourer autour d’un café ou un thé. Ils portent la mémoire d’un territoire. Celles des mineurs qui les glissaient dans leur sacoches comme de discrets et réconfortants compagnons avant de s’engouffrer dans les entrailles de la terre. Les échaudés racontent une autre histoire, celle des souvenirs d’enfance, des goûters chez la grand-mère et de ces petits gâteaux que l’on trempait dans un verre de vin sucré. Ce sont des madeleines de Proust, qui réveillent la mémoire des instants partagés, la douceur des plaisirs simples tout en vous titillant joyeusement les papilles. L’Aveyron et le Tarn se disputent encore, avec gourmandise, la paternité de ces petits emblèmes du patrimoine local. Héloïse ne tranchera pas !
Le projet prend racine
C’est justement tout cet héritage tant familial que territorial qui donne une âme et son sens au projet d’Héloïse. Elle ne reprend pas seulement une entreprise… Elle rachète la Biscuiterie en 2024 et continue, un temps, la production à Carmaux dans l’atelier historique. Elle vend sur les marchés. Mais ce garage juste en- dessous de sa terrasse à Limayrac, Héloïse en ferait bien un laboratoire. Quelques travaux et aménagements plus tard, le projet s’enracinait vraiment en Aveyron.
L’écrin de La Biscuiterie d’Alice
, « C’est vrai que tout le monde n’a pas la chance de travailler dans un tel environnement » glisse-t-elle en me conduisant jusqu’à son laboratoire, Passé un porche de pierre, après avoir descendu quelques marches, les portes de l’atelier s’ouvrent face à une colline verdoyante. C’est un écrin singulier au cœur du Ségala, brûlé par le soleil. Rien ne laisse deviner qu’une biscuiterie se cache ici. Seuls les effluves matinaux soufflent ce secret aux vieilles pierres… avant de le confier aux habitants.
La mémoire d’acier, la main de l’artisan
Certaines machines de l’ancienne biscuiterie carmausine ont trouvé leur place dans ce nouvel atelier. Quelques adaptations ont suffi pour leur offrir une seconde vie. Mais nombre de ces imposants blocs d’acier témoins d’une autre époque, sont désormais au repos… Le laboratoire d’Héloïse n’a rien d’une usine. Il est simple, lumineux et fonctionnel. Ici, ce ne sont pas les machines qui font la différence, mais la main de l’artisan, le geste juste, la patience, la précision et la maîtrise des températures, des cuissons et des textures.
Les humeurs de la matière, les caprices de la météo
Chez Héloïse, la matière est vivante. Chaque journée est différente. La météo, l’humidité ou la chaleur modifient les pâtes et obligent à réinventer les gestes, les temps de repos ou les cuissons. Les journées commencent avant l’aube, dès 4 h 30, pour veiller sur les fournées. Ici, ce n’est jamais la machine qui commande. C’est la matière.
Du local et du familial
Héloïse utilise la farine de Mirandol, comme la biscuiterie Carmausine. Un choix évident, car changer un ingrédient peut modifier tout l’équilibre d’une recette. Elle privilégie également les produits de saison et les circuits locaux et les châtaignes de chez son père, à Rieupeyroux, les fruits rouges et le miel de John, bien sûr !
A chacun sa gourmandise…
Sa signature reste incontestablement le gâteau à la part (exceptés fouaces et cakes). À côté des incontournables janots et échaudés, Héloïse imagine toujours de nouvelles gourmandises : croustades aux pommes, aux prunes ou à la crème de noisette, sablés, cookies, palmiers, financiers, brownies, tartelettes ou encore rissoles, emblèmes gourmands de Rieupeyroux. Ses échaudés sans sucre autorisent chacun à un petit plaisir gourmand et à l’apéritif, ils accompagnent volontiers la charcuterie aveyronnaise.
A la rencontre des gourmands
Pour rencontrer Héloïse, il faut faire les marchés. Tous les dimanches matin de l’été, elle est à Rieupeyroux. Elle retrouve également ses habitués le vendredi matin à Carmaux. Le vendredi soir, sur son stand à Sauveterre- de -Rouergue John, son compagnon, propose avec son miel et ses fruits rouges, les biscuits d’Héloïse. Enfin, vous la croiserez aussi lors des marchés nocturnes de Valady.
Dans l’atelier qui porte son nom, Alice grandit au milieu des biscuits dorés, croquants et craquants. Chaque journée a, pour elle un petit goût de merveille. Les vies multiples d’Héloïse – comme elle se plaît à les appeler- révèlent finalement une belle cohérence. Créativité, travail manuel, imagination cuisine, transmission… Tous les ingrédients étaient déjà réunis. Il ne lui restait finalement plus qu’à trouver la bonne recette.