Au marché gourmand de Rieupeyroux, mardi soir, un stand avait visiblement trouvé la recette pour attirer les gourmands. « Frites au feu de bois », telle était la promesse affichée. Derrière le comptoir de cette baraque à frites de plein air, deux jeunes gens, tout sourire, remplissaient généreusement des cornets. A l’arrière du stand, un drôle de personnage s’activait dans sa cuisine aux quatre vents. Il n’en fallait pas plus pour allumer le feu de ma curiosité.
Pas de fumée sans feu…
Il y avait d’abord la file d’attente. Une file longue, très longue qui semblait ne jamais finir. Elle avançait lentement, patiemment. Puis, il y avait cette fumée. Des volutes qui s’élevaient au-dessus du stand, comme un appel gourmand lancé aux alentours. En m’approchant, une légère odeur de friture me titillait, gentiment, les narines. Pas de ces odeurs qui vous pénètrent et vous imprègnent. Non ! Juste un effluve…léger. Mais qu’est-ce qui pouvait provoquer ici, une telle affluence ?
Un premier élément de réponse me venait de Michèle. « Tu connais ces frites ? Elles sont excellentes ! », me glissait-elle, un cornet en main. Derrière le comptoir, la jeune fille me proposait d’en goûter une. Dorée et croustillante, la frite révélait aussi son cœur fondant…
Les secrets de la petite forge … à frites
Deux pas de côté, me menaient directement dans les coulisses. Enfin, dans la cuisine ! Je découvrais une installation pour le moins intrigante. Deux fûts métalliques tout noirs trônaient, là, fièrement. De leurs entrailles jaillissait une langue de feu qu’une ouverture, à leur base, laissait entrevoir. Celle -ci se prolongeait par une avancée où l’homme déposait quelques fines bûches de bois, pour alimenter ces ventres ardents. Une cheminée coiffait chaque fût. Il s’en échappait quelques rubans de fumée.
« Bonjour ! C’est impressionnant, votre système ! »
L’homme affichait un beau sourire. »Ce sont des poêles rocket. Des foyers qui consomment très peu de bois, tout en produisant une chaleur importante. A l’intérieur, c’est tout un système assez complexe. » Je n’étais pas venue pour suivre un cours de physique, il se contenta de l’essentiel. Ces quelques explications avaient largement suffi à nourrir ma curiosité. Ces deux gros bidons d’apparence très ordinaires étaient devenus, grâce à un système d’une grande ingéniosité, les pièces maitresses d’une véritable petite forge…à frites.
Dom de Terre, un surnom bien enraciné
La machine avait livré quelques-uns de ses secrets. Il était temps de laisser parler celui qui l’avait conçue.
« Comment vous appelez -vous ?«
Pendant que nous échangions, la jeune fille qui servait au comptoir faisait des allers-retours entre l’avant et l’arrière du stand pour refaire le plein de frites. En passant près de nous, elle entendit ma question.
« Dom, il s’appelle Dom, Dom de Terre », répondit-elle du tac au tac, avec un large sourire taquin.
Devant mon air perplexe, l’homme comprit aussitôt qu’une explication s’imposait.
« Oui, en fait, je m’appelle Domi. Mais tout le monde m’appelle Dom et à cause de tout ça – ajouta-t-il en désignant des sacs de pomme de terre – je suis devenu Dom de Terre ! Celle qui vous a répondu, c’est ma fille Abélia. Elle est venue me donner un coup de main avec Léo, son compagnon.«
Le ballet culinaire bien huilé de Dom
Dom était concentré sur sa partition gourmande. Ses gestes s’enchaînaient dans une chorégraphie minutieusement réglée : surveiller la température de l’huile, plonger les paniers, sortir les frites dorées, les égoutter, filtrer l’huile avec une passoire, puis recommencer… De temps à autre, il glissait quelques bûchettes de bois pour nourrir la petite bête de feu qui faisait battre le cœur de cette drôle de machine.
Casquette vissée sur la tête, son long tablier noir noué à la taille, Dom avait l’allure d’un forgeron devant son ouvrage. Entre deux fournées, il frottait ses mains sur son tablier avant de reprendre sa chorégraphie autour du feu.
Bor-et-Bar une pointe d’exotisme au cœur du Ségala
» Vous habitez où ?«
Sa réponse me fait sourire autant qu’elle m’émeut. « Bor- et -Bar ». Le nom de ce petit village ne m’est pas vraiment inconnu. Pour certains, sa sonorité évoque presque un lointain lagon. Dans les années 90 l’émission La Brosse à dents s’était amusée de cette proximité de noms en mettant en jeu deux destinations : Bora-Bora, et Bor-et-Bar. Ce jour- là, le candidat avait gagné le séjour dans le village aveyronnais qui lui avait, d’ailleurs, réservé de belles surprises. Car, derrière ce clin d’œil se cache un village pittoresque et atypique du Ségala situé à l’extrémité ouest de l’Aveyron, là où le département vient frôler le Tarn. Bor domine la vallée, Bar s’étire en- dessous jusqu’au rives du Viaur.
Avant de devenir le spécialiste des frites au feu de bois, Dom a exercé plusieurs métiers. Originaire de Montpellier, il a vécu à Lacaune, travaillé comme maçon a Rieupeyroux, pratiqué le maraîchage à Saint- Antonin Noble Val … Des expériences et des chemins qui l’ont finalement conduits jusqu’à Bar. C’est dans ce décor totalement champêtre, au lieu dit l’Albarie, qu’il a posé ses valises.
Dom de Terre une passion bien plantée
« -Mais alors, à quel moment la pomme de terre est entrée dans votre vie ? »
« – La pomme de terre, bah…depuis toujours. Quand j’étais petit je plantais des patates dans les fleurs de ma grand-mère. Elle me disait « quand tu seras grand tu planteras des pommes de terre », alors j’ai planté ! » répondit-il avec malice.
Aujourd’hui, c’est à Bar qu’il les cultive. Si besoin, il peut compter sur des producteurs locaux pour compléter ses stocks. Car il en faut des pommes de terre pour répondre à la demande sur les marchés gourmands de Rieupeyroux, Cordes, Monestiés et toutes les foires et festivals où il se déplace. Mardi soir, une centaine de kilos de frites avaient été préparés. Pour tenir le rythme, Dom avait pré-cuit dans l’après-midi, avant de procéder au second bain d’huile au moment du service. Dom revendique l’appellation de « frite française ». Les siennes dorent à l’huile de tournesol, contrairement à la frite belge, traditionnellement, préparée dans un bain de graisse animale. « Un choix qui me permet de satisfaire un large public y compris les végétariens et les végans » assure-t-il.
Deux casquettes, toujours la frite !
Comme un artiste quitte son costume de scène, Dom de Terre, change de casquette quand il n’est plus derrière ses friteuses. Il redevient Dominique Canet, agent technique à Bor-et-Bar. Un métier de proximité qu’il exerce à mi-temps. Il entretient les chemins, soigne les espaces verts, bichonne les locaux communaux et effectue une multitude de petits travaux, comme le faisait avant lui Francis, le cantonnier historique. À la mairie, la secrétaire l’assure : » Dominique connaît Bor-et-Bar comme sa poche ! » . Le maire de Bor et Bar, Sylvain Guy, insiste lui sur sa personnalité : » Il est extrêmement jovial, toujours de bonne humeur. C’est vraiment un personnage », sourit le premier magistrat. » Et c’est tellement agréable de travailler avec lui’.
Finalement, que ce soit Dom de Terre ou Dominique Canet, une seule conclusion s’impose : cet homme-là, a, vraiment… la patate !